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12 étapes pour la mise en place d’une méthode HACCP

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Pour les entreprises cherchant à obtenir de bons résultats en matière d’inspection en matière d’hygiène alimentaire, un cours HACCP est recommandé, parallèlement à la formation sur l’hygiène alimentaire, garantissant une connaissance approfondie de toutes les procédures de sécurité alimentaire et d’hygiène.

En vertu de la loi, toutes les entreprises du secteur alimentaire – y compris la restauration, la vente au détail et la fabrication – doivent disposer d’un système efficace de gestion de la sécurité alimentaire. La mise en place de la procédure ou d’un plan HACCP se fait en 12 étapes qui doivent être scrupuleusement respectée. Les 5 premières sont appelées étapes préalables et les 7 suivantes constituent les principes du Hazard Analysis Critical Control Point.

  1. Constitution d’une équipe HACCP : Cette équipe doit être pluridisciplinaire et constituée de 6 membres responsables d’une zone de restaurant ou d’un des étapes de la production.

  2. La description du produit avec son poids, son nom, sa composition, l’emballage, le stockage, sa date limite de consommation, sa durée de vie, tout ceci permettant de regrouper toutes les étapes d’un produit.

  3. La manière d’utiliser le produit à savoir cuit ou transformé, son usage en fonction du type de consommateur pouvant déterminer les catégories de la population considérées comme étant vulnérables comme les enfants par exemple

  4. Le diagramme de fabrication où toute étape de la fabrication d’un produit est analysée pour l’établissement de ce diagramme. C’est un document qui décrit toutes les conditions de production qui est considéré comme un élément clé du plan HACCP.

  5. La confirmation du diagramme de fabrication avec pour objectif l’assurance que le diagramme est conforme à la réalité quant à sa mise en place. Sinon des ajustements sont faits sur la base des écarts observés entre l’aspect théorique et l’aspect pratique.

  6. Il y a lieu d’identifier les dangers pouvant survenir, évaluer les risques et déterminer les mesures de prévention pour leur maitrise.

  7. Déterminer par la suite les points critiques pour qu’à chaque danger potentiel, il y a lieu de trouver la mesure de maitrise qui y correspond.

  8. Déterminer tous les seuils critiques pour chaque CCP pour s’assurer de l’efficacité de chaque mesure préventive par l’établissement des seuils comme à titre d’exemple le niveau de température

  9. Mettre en place un système de surveillance pour écarter tous les risques et ce pour chaque CCP comme la réalisation de tests qualitatifs.

  10. L’établissement de mesures correctives dans le cas d’une perte de la maitrise du CCP, à savoir au début du problème pendant la production. La particularité de ces mesures est qu’elles ont un effet immédiat.

  11. Valider et vérifier un plan HACCP par des analyses et des tests réalisés pour la vérification de l’efficacité du protocole et s’assurer durant toute l’étape en question qu’il est à la fois connu, suivi et maitrisé par tous les acteurs.

  12. En ce qui concerne les dossiers et les registres, tous les protocoles du plan HACCP ainsi que leurs résultats sont détaillés et consignés et ce par écrit.

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